Una via l’altra! Le tappe di “Massaie in tour” continuano con un appuntamento da non perdere alla Biennale del Gusto di Venezia, il prossimo 27 ottobre. Come resistere al fascino della città più bella del mondo (sono veneta, non posso che pensarla così) in un week end che brulica di eventi dedicati al cibo?! Impossibile.
Assieme allo staff de La cucina italiana, alla chef Michela Mosoni e Cuki saremo al Terminal Passeggeri Pad.103, Sala UGO TOGNAZZI, a partire dalle 17, per raccontarvi la storia di due piatti speciali tratti dall’archivio storico del giornale: la mitica Torta di Giuseppe Mazzini del 1930 e le Penne alla Barzini del 1932. Con degustazione finale, ça va sans dire…
Le penne alla Luigi Barzini, illustre giornalista del Corriere.
Settembre 1932
PENNE ALLA BARZINI
(per 6 persone)
12 pomodori medi e lisci, maturi, tuffati in acqua bollente per un minuto circa, pelati e buttati in
acqua fresca ghiacciata.
Avete preparata 300 grammi di mozzarella fresca trita fine leggermente salata, un pizzico di pepe, qualche foglia di basilico trito. Togliete i pomodori dall’acqua, cercate di vuotarli praticando un foto dalla parte del gambo con una cava frutta o scavino. Toglietene i semi cercando di non romperli, riempendoli con della mozzarella già preparata. Drizzateli su tortiera cosparsi di olio fino dando 20 minuti di forno regolare.
Avrete già lessate 800 gr. di maccheroni penna (maltagliate) scolate, condite con 150 gr. di burro, 150 gr. di parmigiano grattato, versate su un piatto a pirofila, drizzate sopra i pomodori già cotti precedentemente danto qualche minuto di forno regolare. Servite caldi.
Questa minestra è gradita particolarmente all’illustre giornalista Luigi Barzini.
S. Alicata (capocuoco)
Non vedo l’ora! Sarà un week end davvero emozionante e il programma -compreso il fuori salone- è da studiare con cura. Mi sono già prenotata ad alcuni altri eventi, come ad esempio lo showcooking dedicato al mito del cinema italiano e grandissimo intenditore ai fornelli Ugo Tognazzi.
Non so voi, io son cresciuta con i suoi film, le gags televisive con Vianello, la sua comicità velata di cinismo e malinconia. Era uno di famiglia, no?! Poi un giorno ho comprato “L’abbuffone” e mi sono ririvista il meraviglioso e straniante film di Marco Ferreri “La grande abbuffata” e l’ho amato ancor di più. Guardatelo, massaie, se già non l’avete fatto.
A Tognazzi è dedicato il primo PREMIO CITTA’ DI VENEZIA PER LA GASTRONOMIA che avrà il suo culmine lunedi 29, ma sabato alle 15 ci saranno due ore dedicate al grande Ugo e alla sua grande passione per la cucina: “Un ritratto a due mani. La storia e la vita di Ugo Tognazzi raccontato ai fornelli da GianMarco Tognazzi e dal grande Chef Fabio Campoli”.
Ma, sinceramente, vi pare che su La cucina italiana non abbia mai fatto capolino il nostro Ugo nazionale? Proprio così. Ottobre 1957, Tognazzi&Vianello erano famosissimi grazie al programma Rai “Un, due, tre” (due anni dopo furono però allontanati da mamma Rai per una gag ritenuta offensiva, come potete leggere qui) e La cucina italiana dedicò loro questo articolo:
E’ Tognazzi stesso che viene ad aprire, quando suono alla porta del suo moderno appartamento alla periferia di Milano.
-Scusi, sa -mi dice subito – ma sono in crisi domestica e per tener fede all’invito a colazione che le avevo fatto ho dovuto mettermi a cucinare io.
-Mi dispiace…- mormoro. Volevo dire che mi spiaceva recargli tanto disturbo ma il nostro super-simpaticissimo comico equivocò.
– E perché, le dispiace? Crede che io non sia capace di far da mangiare? Si sbaglia… Io ho addirittura l’hobby, per la cucina. E poi ho un aiutante… Vianello! – chiama- Vianello, dove sei?
Vianello appare sulla soglia della cucina e Tognazzi, con la sua ormai classica risatina, soggiunge: – Ah, meno male che sei qui. Per un momento ho avuto paura di aver fatto un po’ di confusione col pollo e di averti messo al forno.
– Avresti perso un amico, – sospira Vianello.
– E mangiato un pollo crudo – concluse Tognazzi facendomi strada verso la sala da pranzo. Prima di entrare, getto ancora un’occhiata curiosa in anticamera dove, appeso ad una chilometrica catena che lo fissa ad un chiodo gigantesco, un paradossale orologio da tasca dal diametro di un metro circa (fatto appositamente come l’orologio da tasca dei nostri nonni) scandisce l’ora della seconda colazione. Accanto alla porta d’ingresso vi è una seggiola del tipo “Chiavari” con uno schienale piuttosto insolito. -Lo schienale misura due metri e dieci centimetri- mi spiega Tognazzi, cogliendo a volo la mia occhiata. – La sedia apparteneva al proprietario di quell’orologio da tasca, evidentemente. Ma adesso se ne serve Vianello… Alludo alla sedia, naturalmente. Quanto all’orologio, in tasca non gli sta, ma di quando in quando se lo fa portare appresso dal suo Battista personale, su un cuscino di velluto rosso. Sono cosine di stile, adatte ad un tipo come lui, con la bisnonna inglese. Ma si accomodi, prego, così mentre il pollo è in forno facciamo due chiacchiere.
Il discorso, sia per il carattere dell’intervento, sia per l’ora in cui si svolge (e non escludendo neppure il profumino di pollo arrosto che si libra nell’aria) verte subito sulla cucina.
– Parlatemi, -chiedo ai due attori- dei vostri gusti, e di cosa scegliete quando andate insieme al ristorante.
– Chiedo la parola- dice Tognazzi – incomincerò col chiarire il punto essenziale: io e Raimondo facciamo raramente colazione insieme – avendo noi differenti impegni – e, nel limite del possibile, cerco di non incontrarlo mai al ristorante, Mi spiego subito: io non sopporto forchetta altrui nel mio piatto, e Vianello ha proprio la pessima abitudine di beccuzzare ciò che io ordino. A casa posso dargli qualche schiaffetto sulle mani, ma al ristorante come faccio?
– Non ordinate le stesse cose?
– No, mai. Io sono goloso ma mi trattengo. Raimondo invece non bada a diete di sorta e ordina tutto ciò che gli viene in mente. Cosicchè va a finire he mi mette in tentazione e sono indotto, con la forchetta, a fare un sopralluogo nel suo piatto.
– Anche lei ha questa deplorevole abitudine?
– Si, ma a Vianello non dispiace: la differenza è tutta lì.
– Sentiamo un po’ Tognazzi. Che cosa mangia, lei, quando si sveglia?
– Dipende da quanto ho dormito. Se ho riposato discretamente faccio una abbondante colazione con caffelatte, pane e miele.
– E cosa prende, per seconda colazione?
– A seconda. Non è un gioco di parole. Voglio dire che la seconda colazione si svolge a seconda, cioè, s’io sono in casa o fuori. Se sono in casa mi faccio da mangiare io stesso e allora logicamente, non disponendo di molto tempo, opto per dei cibi spicci: per la bistecca ai ferri, e per gli spaghetti al sugo. Mentre cucino, studio la parte e…
Ma Vianello, scomparso un attimo prima in cucina, riappare e l’interrompe:
-Ugo, – esclama – non c’è sugo!
– Nella mia parte, vuoi dire?
– Ma no, nel pentolino. Deve aver messo poca conserva. Che faccio, adesso?
-Come, che fai? Ti regoli di conserva, che diamine. E’ proprio il caso di dirlo, no? trattandosi di salsa. Ma adesso lasciamo finire cosa stavo dicendo. Dunque, quando cucino, io studio il copione. Giro il filetto e faccio i complimenti alla soubrette, condisco gli spaghetti e canto: cioè, muovo le labbra a tempo di musica, molto a tempo, si capisce, per dar tempo agli eventuali Gigli, Reno o Salviati, di accompagnare con le loro vocine la mia garbata presenza.
– Se disponesse di un periodo di vacanza e potesse maggiormente dedicarsi alla cucina, che ricetta metterebbe in pratica?
-La ricetta per fare la pasta. Io sono molto bravo a fare la sfoglia, contrariamente a quanto possono pensare i telespettatori che nel mesi di agosto mi hanno visto sul video in veste di massaia. Comunque, il piatto ch’io preferisco, dopo i dolci di cui sono ghiottissimo, è un bel piatto di spezzatini alla mia maniera. Stia a sentire come li faccio: metto a rosolare una cipolla a striscioline, con un rametto di rosmarino, con poco olio e poco burro, vi aggiungo la carne di vitello tagliata a dadolini minuscoli, aggiusto di sale e pepe e poca noce moscata, lascio rosolare anche la carne, poi aggiungo due cucchiai di pane grattugiato, rimesto il tutto e aggiungo del brodo, fino a coprire gli spezzatini (in mancanza di brodo, acqua e dado di carne), vi intingo due foglioline: una di lauro e una di salvia e lascio cuocere lentmente per più di un’ora. A cottura ultimata verso tutto su di una purea di patate (il pane grattugiato, cuocendo, avrà formato un sughino denso, appetitoso).
Quanto ai miei gusti in genere, le dirò ch’io mangio di tutto, e tutto all’italiana. I cibi esotici delle cucine straniere non mi attirano affatto.
– E lei, Vianello, cosa preferisce?
-Cibi semplici, ma ben curati. Anch’io, come Tognazzi, mi diletto di cucina, con la differenza però ch’io cucino assai meglio di lui. Una mia specialità, ad esempio, è la pasta al forno (adoro tutto ciò che è al forno, ricco di besciamella e di intingoli) Per prima colazione mi faccio sempre portare del caffelatte con dei biscotti. Molti biscotti. Dopo mezz’ora, poiché qualcosa come mezzo chilo produce pur sempre un certo ingombro anche in uno stomaco assai capace, ci bevo sopra un paio di spremute d’arancio. A mezzogiorno, invece, non ho mai appetito.
-Sfido, io, con tutte quelle colazioni!
-Lei crede? Già, è vero, non ci ho mai pensato:forse è proprio questo il motivo della mia inappetenza. Comunqeu, alla era mi rifaccio.
-Con che tipo di minestra? Asciutta o in brodo?
-In brodo, se sono a casa. Se sono fuori, invece, ordino un buon risotto con i tartufi. Io adoro i tartufi: li metterei dappertutto.
-E dopo il risotto? Un piatto di carne?
– Normalissima carne se sono a casa. Se sono fuori, invece, ordino quasi sempre della cacciagione: con dei tartufi, naturalmente. Pasteggio di solito a birra, e chiudo ogni pasto con un digestivo atomico.
-E come si chiama, questo digestivo atomico?
– “Grappa al salto”. Gliene darò la ricetta, dal momento che Tognazzi le ha già dato la ricetta per un piatto di carne. Si mette in un bicchiere una parte di grappa, tre quarti di acqua di selz, si aggiunge rapidamente un cucchiaino di zucchero, rapidamente si mescola e rapidamente si beve. E’ un digestivo efficacissimo e..
Questa volta Tognazzi ad interromperlo. Appare sulla soglia della cucina, dov’era andato a dare un’occhiata, e sentenzia:
-Pensierino del mezzogiorno. Il signore che invita a colazione gli a mici e mette in forno il pollo, invece del gatto del suo vicino, è un amico degli animali e di conseguenza si troverà sempre bene nella vita (sopratutto per quanto riguarda la lingua italiana). Detto questo, miei cari, ho il piacere di invitarvi al ristorante: di là è bruciato tutto, mentre parlavamo di cucina….
Armida Rocca
