Ogni massaia moderna che si rispetti per Natale e Capodanno non solo si occupa di acquistare e impacchettare i regali per tutti, di reperire gli ingredienti e cucinare tutti i manicaretti, di ordinare per bene la casa in attesa dell’arrivo dei numerosi ospiti… eh no!
La perfetta massaia moderna si occupa anche della disposizione dei posti a tavola e della decorazione della suddetta, con particolare attenzione a centrotavola, segnaposti, apparecchiatura e posateria.
Nel 1934 Nina già scriveva sul numero di dicembre de La Cucina Italiana: ‘Non mi ricordo più in quale libro inglese ho visto una bellissima tavola a cui delle campanine di ottone e qualche piccolo ornamento supplementare davano una deliziosa aria di notte di Natale, fredda, nevosa, con rintocchi di campane lontane’.
E se, già nel 1934 ci si occupava di decorazione, non potremo certo essere da meno noi, che godiamo di una certa qual agiatezza – pur minata dalla incipiente crisi economica.
Ergo, per quest’anno largo alla fantasia e via libera alla sperimentazione, anche nel campo dell’art&craft (una volta si chiamavano ‘lavoretti’, ma così suona subito più chic!).
Io quest’anno ho scelto il bianco e oro, usando come segnaposto dei fiocchi di neve di feltro su cui ho posato un centrino di carta dorato sul quale ho posato una meravigliosa meringhetta (rigorosamente home made!) sulla quale ho sparso un po’ di polvere dorata per alimenti prima della cottura.
La ricetta delle meringhe, quella PERFETTA per non sbagliare mai è quella che potete trovare qui,
http://ammodomio.blogspot.it/
grazie alla mitica Massaia Ornella, colonna portante del Forum gastronomico del sito www.lacucinaitaliana.it
Al centro della tavola non può mancare una candela, o più, a seconda delle dimensioni e degli ospiti: anche in questo caso ho seguito il tema bianco e oro riciclando un nastro super paillettoso reso meno hard da qualche ciuffetto di gypsophila. Il tutto è montato su una base cubica di spugna verde per fioristi e posato su un piatto (di plastica!) dorato.
Ma veniamo all’apparecchiatura. Ecco le regole base, poi fate un po’ come vi pare tanto mica siamo lì a guardarvi….
Dopo aver accuratamente deciso la tovaglia, che può essere di lino o cotone e in questo periodo dell’anno va scelta rigorosamente bianca o rossa, si passa al sottopiatto, elemento che resterà sulla tavola per tutta la durata del pasto.
I tovaglioli saranno in perfetto abbinamento con la tovaglia, meglio se identici, piegati semplicemente, in forma quadrata, adagiati direttamente sui piatti. Durante il pasto si poggerà sulle gambe e solo al termine del pasto alla sinistra del piatto.
Le posate vanno posizionate mettendo alla destra del piatto il coltello, con la lama verso l’interno, in segno di gradita ospitalità, e subito a seguire, il cucchiaio da minestra.
A sinistra invece si troveranno le forchette e in alto le posate destinate al dessert o alla frutta e in posizione leggermente più alta, eventuali segnaposti.
I bicchieri si trovano sulla destra, sopra piatti e posate, in fila, partendo da sinistra si posizionano quelli più grandi per l’acqua, per poi passare a quelli più piccoli, verso destra, per il vino: prima per il rosso che è leggermente più grande e poi per il bianco. Questo se il vostro servizio prevede bicchieri con lo stelo.
Secondo un uso più moderno, invece l’acqua potrà essere servita in un tumbler basso, un bicchiere senza stelo anche colorato, ovviamente in tono con il resto dell’apparecchiatura.
I bicchieri per il vino saranno invece sempre a stelo e, in questo caso, verranno posizionati dietro a quello dell’acqua, sempre sulla parte in alto a destra rispetto al piatto.
La flûte per lo spumante può esser posizionata al di sopra degli altri bicchieri, in posizione centrale.
Il pattino per il pane – una raffinatezza a cui non rinunciare – dev’essere sulla sinistra, sopra le posate di questo lato.
Sale, pepe ed olio, il cosiddetto ménage, dovrebbero esser portati in tavola solo in presenza di pietanze da condire al momento.
Pronte per l’avventura?
Io aspetto con ansia le vostre foto che testimoniano la vostra perfezione massaica anche in tavola… e naturalmente vi auguro di passare le feste in gioisi convivi con parenti e amici allegri e spensierati.
Se il coltello sarà dalla parte sbagliata del piatto, sono sicura che non se ne accorgerà nessuno…
Anna, massaia moderna.
Se vi dovessero mancare idee per i vostri pranzi o cene di festa, ecco che ci corre in aiuto, ancora una volta, il nostro amato archivio storico. Quelle che seguono sono le ricette della Casa reale nel 1932, firmate da Amedeo Pettini Capo cuoco del Re, per la Colazione di Natale e la cena di Capo d’anno. All’apparenza semplici, in realtà pesantissime e lavoratissime. Una vera delizia per noi massaie.
NATALE E CAPODANNO A CORTE
La vita intima delle Persone Reali d’Italia non differisce da quella dei comuni mortali, se non per un senso di continua, ininterrotta esemplarità.Da questa incontrovertibile premessa, ne viene di conseguenza che gli stessi giorni di solennità, non portino in certi ambienti sostanziali cambiamenti, nemmeno alla mensa; ragione per cui liste cibarie per il Natale e il Capo d’Anno a Corte non segnano un grande divario delle liste giornaliere.
Una bene intesa “standardizzazione” della vita sociale unisce oramai l’Italia tutta: di maniera che nessun intervento sarebbe oggi possibile per le leggi santuarie di antica memoria.
In qualsiasi modo, la maggioranza dei lettori de La Cucina italiana riceverà quindi materia di qualche rilievo tecnico: ed è appunto perciò che fa sommamente gradite all’estensore di queste note, raccogliere il cortese invito dell’on Direttrice, signora Delia Notari, ed esporre in sunto la spiegazione delle seguenti liste:
COLAZIONE NATALIZIA
TIMBALLI DI TAGLIATELLI ALLA FIORENTINA
ARAGOSTA ALLA CREMA-SALSA MAGGIORDOMO
TACCHINOTTO AL FORNO CON PRIMIZIE
INSALATA TREVISANA E LATTUGA PIEMONTESE
PASTA DEL CONGRESSO CON PANNA
TIMBALLO DI TAGLIATELLE: Rivestire uno stampo da timballo, previamente imburrato e cosparso di pan grattato, con un sottile strato di pasta sfogliata finissima; tenere in fresco. Tagliare a piccoli pezzi i filetti di una lepre e rosolarli con burro, unirvi odori di cucina tagliuzzati, mazzetto aromatico, ritagli di prosciutto, sale e pepe; bagnare poco alla volta con due bicchieri di finissimo vino rosso, fare asciugare, aggiungere la polpa di 6 pomodori, una presa di spezie e finir di cuocere bagnando con brodo e buon sugo di carne. Levare la polpa, unirla al fondo di cottura ben digrassato e legato con salsetta alla spagnola. Lessare i tagliatelli, condirli con burro e parmigiano, lasciarli raffreddare alquanto e disporne uno spesso strato nell’interno dello stampo da timballo, versarvi l’intingolo di lepre, coprire con i tagliatelli, poggiarvi sopra una forte carta imburrata ed avanzare in forno di buon calore, tenendovelo per circa 40 minuti. Smodellare su piatto di portata e servire a parte una salsiera di sugo di lepre ristretto e moderatamente legato.
ARAGOSTE ALLA CREMA: Scegliere delle più piccole possibili, lessarle come d’uso e dividerle in due parti per il lungo. Sarà già pronta una salsa besciamella, ben condita ed alla quale si sarà aggiunto un passato di aragosta, ottenuto coi cascami del crostaceo convenientemente pestati nel mortaio e passati per staccio: ponetene una parte nelle vuote conchiglie, tagliate a fettine la polpa di ciascuna aragosta, che verrà ricomposta nelle relative carapaccie e quindi insalata con besciamella. Cospargete di groviera grattato la superficie delle aragoste, colarvi sopra del burro sciolto e farle rosolare in forno per qualche minuto. Servite caldissime con guarnizione di gaberelli e patatine lesse; riuffi di prezzemolo fresco da un lato del piatto e salsa maggiordomo all’antica da parte. Detta salsa è un composto di vellutata molto saporita, crema, burro fresco, scrupolo di noce moscata, succo di limone e prezzemolo trito sbianchito.
TACCHINOTTO AL FORNO CON PRIMIZIE: Al giusto punto di frollatura, racchiuso in pannolino e battuto leggermente in ogni parte con il rovescio di un mestolo; farlo arrostire di un bel colore senza far rinsecchire. Dopo averlo scalcato ed accomodato sul vassoio, circondarlo con primizie condite all’uso inglese insieme ad una corona di costolettine d’agnello, cucinate con burro e ravvolte in ultimo con buon sugo di vitello. Irrorare il gallinaceo col proprio fondo id cottura lievemente digrassato.
INSALATA ALLA PIEMONTESE: condimento per l’insalata:Per ogni insalatiera: 3 tuorli d’uova sodi passati per staccio, posti in terrina con cucchiaio di mostarda, sale e pepe; stemperare bene e mescolarvi piccola quantità di buon aceto bianco ed olio sopraffino. Una generosa affettata di tartufi bianchi al di sopra, e finire con il condimento suindicato.
PASTA AL CONGRESSO CON PANNA: Come ognun sa, questa Pasta, fu servita al gran pranzo di chiusura del Congresso di Vienna, Non oso dire con questo, che fosse la prima volta, però la sua confezione dovette essere ben accurata per rimanere così chiara traccia nel mondo dei palati di maggior redito. Dose: 350 gr. di burro, 15 gr. di zucchero, 250 grammi di fecola, 25 gr. di farina, 6 tuorli, 1 uovo, scorza di limone grattugiata, presa di vainiglia e presina di sale. Lavorate il burro in terrina fino a renderlo spumoso, unite lo zucchero, incorporarvi le uova uno per volta, l’aroma, il sale ed in ultimo la fecola e la farina. Cuocere dentro stampi bassi o bordi unti ocn burro chiarificato e spolverizzati con fecola; forno mite. Accompagnate la pasta, leggermente cosparsa con zucchero al velo vaniglaito, on un piatto di panna.
PRANZO DI CAPODANNO
ZUPPA DI TARTARUGA
FILETTI DI SOGLIOLE SULLA GRATELLA CON PISELLI
ARROSTO:VITELLA E CAPPONE LARDELLATI CON CONTORNO
INSALATA ALLA MILANESE
SEDANI.RAPA ALLA CADORINA
SPUMA GELATA CON PERE, SALSA CIOCCOLATA
PASTE SFOGLIATE
ZUPPA DI TARTARUGA: Sgusciate una bella tartaruga, raccoglietene il sangue e fatela a pezzi, eliminando testa, zampe, coda e interiori; lavatela, cuocetela in brodo di pesce o in acqua salata, alla quale avrete aggiunto qualche ortaggio, sale, mazzetto aromatico della persia, un garofano,granelli di macis. Fate bollire sull’angolo del fornello per due ore, aggiungete in ultimo delle listerelle di pomodori decorticati, e legate il brodo col sangue della tartaruga senza farlo bollire. Servite a parte dei crostini di pane fritti nel burro.
FILETTI DI SOGLIOLE SULLA GRATELLA: Preparate i filetti, date loro la forma di petto di pollo; sciogliete 200 gr. di burro, mescolatevi 3 tuorli e poco sale, intridetevi i filetti e passateli nel pangrattato. Cospargeteli con burro sciolto e cuoceteli su gratella ben calda. serviteli con piselli all’inglese ed al momento irrorateli con burro sciolto, salato, misto a succo di limone e prezzemolo trito.
VITELLA E CAPPONI ARROSTO CON CONTORNO: Preparate degli arrostini di filetto di vitello con fettine di ventresca di lardo alliato, crostini di pane e foglioline di salvia. Avvolgeteli nel burro e dopo infilati due a due negli stecchini, adagiateli nella salsiera e fateli arrostire a forno ben caldo, lucidandoli alla fine della cottura con buon sugo. Il cappone dovrà essere lardellato finemente e posto alla preferenza allo spiedo, unto di burro misto ad olio. Ritirarlo dal fuoco di bel colore dorato e servirlo in pezzi regolari, circondandolo con patate olandesi, sbucciate, scavate a guida di panierina, cucinate nel burro e riempite di un passato di legumi a piacere. All’estremità del vassoio due gruppi di arrostini alla fiorentina, già descritti. Sugo ben caldo sul piatto.
INSALATA ALLA MILANESE: Prendere dei carciofi di media grossezza, mondateli dalle foglie dure, tornite il calice, mozzate bassa la parte delle foglie in modo da eliminarle intieramente, soffriggeteli con limone e metteteli in acqua acidulata. A fine di operazione poneteli in altra acqua con succo di limone nella quale avrete stemperato qualche cucchiaio di farina; portate al bollore, tramenando e finite di cuocere sull’angolo del fornello. Lasciateli raffreddare, levate la peluria col cavafrutti e riempite i girelli col seguente composto: Preparate una maionese leggermente collata, unitevi qualche cucchiaio di panna montata ed una mestolata di riso lessato con aroma di zafferano e sale, quindi scolato e lasciato raffreddare. Tenete in fresco i carciofi che avrete già riempiti, cospargeteli con foglioline di stragoncello fresco o conservato in bottiglia, gelatinate la superficie e disponete i girelli nell’insalatiera, circondando con grumoli di lattuga che condirete al momento di servire.
SEDANI-RAPA ALLA CADORINA: Fateli a spicchi, sbucciateli e poneteli ben accomodati in tegame con poco burro, olio, dadi di prosciutto e un trito di cipolla. Mettete sul fuoco e fate leggermente rosolare, bagnate con mezza bottiglia di vino bianco asciutto e quando sia consumato aggiungetevi un ramaiolo di salsa di pomodoro ed uno di buon brodo, facendoli bollire lentamente fino a completa cottura.
SPUMATA GELATA CON PERE: Avrete uno stampo liscio da gelato, rivestito con carta, chiudetelo col suo coperchio e inghiacciatelo con ghiaccio salato. Mettete in un calderotto 4 tuorli di uova ed incorporatevi sbattendo con la frusta 1 decilitro di sciroppo bollente a 34°, tenete a piccolo fuoco continuando a sbattere per circa 3 minuto; ritiratelo al fresco e continuate a lavorarlo dolcemente finchè completamente freddo. A tal punto mescolatevi egual volume di panna montata ben ferma. Versate subito nello stampo inghiacciato, chiudetelo col suo coperchio, badando di otturare bene le fessure con burro affinchè non possa penetrarvi l’acqua salata; ricoprite lo stampo con il miscuglio frigorifero. Al momento di servire ritirate lo stampo, bagnatelo in acqua fredda, asciugatelo, rovesciatelo sul piatto togliendone la spuma che circonderete con pere martin secche ben sciroppate. Versatevi sulle pere stesse una densa crema fredda alla cioccolata, in maniera da riverstirle completamente. Per ghiacciare bene la spuma occorre tenerla non meno di due ore sotto ghiaccio salato. Un bel piatto di paste sfogliate fresche, di varie forme, sarà il miglior accompagnamento del gelato.
Per quanto ravvivato dalla cerimonia tradizionale del pranzo di famiglia, spunta inevitabilmente il convenzionalismo dell’ora che passa… In questo attimo fuggente riflettiamo all’anno: Abbiamo compiuto tutti i nostri doveri?
Che gli Italiani formulino, pur intorno alla mensa, i loro propositi per l’avvenire: Adeguare la loro condotta alla grandezza della Patria innovata sotto l’egida di Casa Savoia! E nel brindisi di Capo d’Anno si mandi da ogni tavola di buoni italiani un reverente saluto al nostro Sovrano.
“Viva il Re!”
AMEDEO PETTINI
Capocuoco del Re d’Italia
