1933 INSALATA RUSSA E/O ITALIANA

Più che una ricetta, un’istituzione! Parlo dell’insalata russa (che ha accompagnato molte occasioni goderecce della mia gioventù), preparata da Roberta Libero nella versione “primo ‘900“. Roberta ha la piacevole abitudine di raccontarci storie ed aneddoti della sua famiglia, con l’ausilio delle numerose fotografie d’antan che custodisce gelosamente nelle segrete del castello di Montagnana, la splendida cittadina veneta racchiusa da mura medioevali, famosa anche per lo strepitoso prosciutto dolce di M.

Per essere precisa, ero convinta che avesse preparato l’insalata all’italiana scritta da Amedeo Pettini per il meraviglioso ricettario gastronomico Massaia900, della ditta piemontese di chimica alimentare Rebaudengo.

(Pettini curò la prima edizione e Lidia Morelli le successive, modificando di poco il contenuto.)

E invece no. Era la russa, che è anche un po’ francese. E non era nemmeno da Massaia900.

Chiaro, no?!

No.

Di certo c’è una cosa: la copertina di questo ricettario è meravigliosa! Sto seriamente pensando di cambiare il logo delle MassaieModerne…

Sami

Che vita avventurosa per questa insalata! Non si conoscono neppure esattamente i suoi natali; c’è chi la fa nascere a Mosca, creata dalla fantasia di Lucien Olivier, cuoco moscovita di origini francesi dell’Hotel Hermitage, altri sono certi che a inventarla fu un cuoco piemontese di Casa Savoia che la preparò in onore di rappresentanti russi in visita a Torino e, per questo, venne chiamata all’Italiana.

“Ma no!”, afferma qualche ben informato, “ È stata Bona Sforza a portare questo piatto in Polonia e tornò in Italia con il nome di Insalata Russa!”

E, mentre in Russia è chiamata Insalata Olivier o Insalata polacca, in Germania è Italiana, in Spagna Imperiale o Castigliana e in Italia è Russa, io comincio a non capirci più nulla, e voi? Si aggiunga che gli ingredienti sono tanti e diversissimi nelle varie versioni; verdure e carne, solo verdure, pollo o prosciutto, uova e pesce, insomma un’autentica anarchia gastronomica.

Due cose sono, però, indispensabili: ingredienti freschissimi e maionese fatta in casa, a regola d’arte.

Vediamo di mettere un po’ di ordine, ma, intanto, vi racconto una storia.

“ Nonna Maria, la mamma di papà, era una donna affascinante; occhi azzurri e profondi, fisico asciutto, la pelle di porcellana. D’altra parte anche nonno Luigi non scherzava visto che era considerato uno dei tre uomini più belli di Montagnana, se non il più avvenente. Una coppia invidiabile dal punto di vista estetico! Dopo un breve fidanzamento si sposarono nel 1910.

Nonno Luigi era un tipo alquanto strano; andava e veniva da casa inseguendo le avventure più stravaganti ritornando dalla moglie appena i soldi scarseggiavano. Nell’occasione si premurava di concepire un figlio, giusto per non lasciare sola la consorte. Nonna perciò doveva provvedere da sola alla famiglia lavorando la canapa nella filanda di giorno mentre buona parte della notte la passava alla macchina da cucire. Strumento di lavoro, ma anche nascondiglio per i pochi denari che guadagnava! Nonna Maria diceva spesso: “El jera on lazaron, ma tanto belo!” Era molto innamorata e, in fondo, l’aura di viaggiatore “bello e impossibile” che lo circondava era anche il suo fascino. E, poi, una certa libertà non le dispiaceva. Era una persona di grande carattere, fiera, indipendente e dalla volontà ferrea. L’ avventura più famosa di nonno Luigi fu quella che lo portò in Russia al seguito di un circo. Non abbiamo mai saputo quale fosse esattamente il suo ruolo. Noi bambine ascoltavamo incuriosite il racconto, sempre diverso, della nonna. A volte era stato assunto per la sua abilità con i cavalli, altre come domatore di bestie feroci, altre ancora come trapezista; magari per tutte queste cose messe insieme, chissà! Propendiamo per la tesi “cavalli” perché dopo questa esperienza corse perfino ad Ascot! Incredibile, adorabile malandrino!

Tornò definitivamente nel 1933, senza un soldo e molto malato. Finalmente a casa! Pochi mesi di pace prima di morire. Di lui abbiamo una sola foto che lo ritrae in compagnia di due amici, i più belli del paese. Guardate un po’ che aria compiaciuta e sorniona hanno questi tre elegantoni! L’abbiamo ritrovata dopo la morte di nonna Maria per cui rimane il mistero. Quale sarà? Mah! Unico indizio: “Bellissimo!”

Dal punto di vista storico il 1933 fu un “annus terribilis”. Hitler fu nominato capo del governo tedesco con le conseguenze che sappiamo. A Berlino furono bruciati tutti i libri non tedeschi, soprattutto quelli di autori ebrei, tragico incendio cui seguiranno ancor più tremendi roghi.

A Milano, il 13 giugno 1933, successe un episodio curioso che assunse anche aspetti politici. Fu avvistato un disco volante che cadde nei pressi di Vergiate, primo caso conosciuto di UFO in Italia e nel mondo. Mussolini vietò assolutamente che la notizia si diffondesse, ufficialmente per non impaurire gli Italiani. Forse era lui il più impaurito; resta il fatto che l’Agenzia Stefani, l’equivalente dell’Ansa di oggi, fu vivamente consigliata di non pubblicare nulla sul fatto e che il povero Moretti, testimone scomodo del ritrovamento, fu rinchiuso in manicomio.

Per tornare alla ricetta, spulciando tra i vecchi ricettari ho trovato tre versioni di questo antipasto famoso.

Eccole a voi in tutta la loro diversità.

Nel 1933 viene pubblicato un volume molto corposo, ben 617 pagine : “ Regalo di Nozze. Trattato di educazione alimentare e di economia domestica. Contributo alla riforma alimentare”.” di Ernesto Romagnoli.

Un vero tesoro di consigli, un regalo prezioso per gli sposi con questa dedica “importante”:

“Io sono fermamente convinto che il nostro modo di mangiare, di vestire, di lavorare e di dormire, tutto il complesso delle nostre abitudini quotidiane deve essere riformato …”

MUSSOLINI

Per il menù della Cena di fine anno, Romagnoli consigliò:

Consumato all’Inglese, Frittura di cervello, Trotelline alla ghiottona, Piccioni o pollastrini arrosto, Insalata Russa, Gelatina di limone.

Eccola lì la nostra Insalata Russa, vediamo un po’ la ricetta:

“Tagliate in piccoli pezzi patate, fagiolini, barbabietole cotte,* cetrioli sottaceto, dei broccoli e cavolfiori tagliati in piccolissime parti, e fagioli bianchi cotti, aggiungete filettini d’alici salate e una manciata di capperi, condite con olio, sale, pepe e mostarda, e lasciare macerare a lungo. Poi amalgamate tutto ciò con qualche cucchiaiata di salsa maionese e mettetela con garbo nell’insalatiera. Badare di procedere adagio e di non mischiare con precipitazione se no diventa una poltiglia di brutto aspetto. È necessario che i legumi siano cotti giusti affinché non si schiaccino nella massa.”

Come vedete niente dosi, tutto a occhio; vediamo, dunque, di trovare qualcosa di più preciso.

L’Almanacco della cucina, supplemento annuale della Rivista delle Famiglie, mensile illustrato, iniziò le sue pubblicazioni nel 1933, ma è nel numero del 1934, a pagina 88, che troviamo un’insalata russa con ingredienti e dosi precise.

“Prendete due uova sode; cetriolini sottaceto gr. 25; capperi sottaceto gr. 25; carote lessate gr. 25; patate lessate gr. 40; fagiuolini lessati gr. 60; 1 barbabietola rossa gr. 100; insalata fresca gr. 100; 3 acciughe salate già pulite. Tagliate tutto a pezzetti, all’infuori dei capperi che lascerete interi e mescolateli in una terrina, aggiungendovi una maionnese di due uova (vedi salsa Maionnese bianca), che avrete già preparato. Prendete tre fogli di colla di pesce che avete fatta rammollire per tre ore circa in mezzo bicchiere d’acqua. Mettete quindi a fuoco in una piccola casseruola e fate sciogliere completamente. Versate in uno stampo liscio due cucchiaini di detto liquido, mentre il resto lo incorporerete al miscuglio delle verdure con la maionnese. Riversate quest’ultimo nello stampo che metterete in ghiaccio. Al momento di servire mettete lo stampo in acqua calda per qualche minuto onde aiutare che abbia a staccarsi. Rovesciate lo stampo su di un piatto e servite.”

Oltre a ingredienti diversi troviamo la gelatina

La terza ricetta si chiama “ Insalata all’Italiana” , è tratta da Massaia900 ed è molto simile alla seconda; contiene anche “consigli per gli acquisti”, in pratica pubblicità per nulla occulta di prodotti che alleggerivano il lavoro della massaia.