DA LA CUCINA ITALIANA DI FEBBRAIO 2014
Mentre la guerra andava inasprendosi e le tessere annonarie condizionavano le scelte alimentari degli italiani, riducendo a 600 i grammi di pasta al mese per individuo, dalle pagine del nostro giornale si istruivano le massaie italiche a razionare le risorse nel rispetto del gusto e della salute. Bastavano pochi ingredienti e giusto po’ di esperienza per portare in tavola queste lasagne: patate, briciole di pane avanzato, un paio d’uova, un cucchiaio di formaggio e poco sugo finto. E’ una delle ricette proposte nel servizio dedicato alla “cucina razionale” della rubrica “L’articolo del maestro”, e a renderle preziose, oltre alla loro bontà, è la firma dell’autorevole Capo Cuoco del Re Imperatore Vittorio Emanuele III, Amedeo Pettini. Grazie agli scritti di Domenico Musci, storico della cucina, sappiamo che Pettini è nato a Firenze nel 1865 e che a 16 anni fu assunto come apprendista nelle Reali Cucine di Roma, grazie all’intercessione del padre. Nel giro di qualche anno divenne Sotto Capo Cuoco e poi Capo Cuoco nel 1926, prestando servizio nelle residenze reali d’Italia e d’Europa, al seguito del Re. Non pago, scrisse molti libri (suo il monumentale Manuale di cucina e pasticceria del 1914), collaborò con aziende alimentari ed elargì ricette ai più importanti giornali dell’epoca. Quando andò in pensione, nel ’32, gli conferirono l’onorificenza di Cavaliere all’Ordine della Corona d’Italia. Figlio del suo tempo, Pettini rappresentava una delle firme più autorevoli in circolazione e con La cucina italiana collaborò dall’inizio delle pubblicazioni fino alla chiusura del ’43, da principio descrivendo le raffinatezze dei menù reali e poi, via via che la storia faceva il suo corso, con ricette autarchiche, salutari o mirate al risparmio. Non sbagliava quando asseriva che “ragioni di tempo, di economia e di igiene nonché di nervosità umana ci condurranno ad una sempre più stretta limitazione delle prodigalità cucinarie”, e per evitare che questo dramma si compia, è nostro dovere di massaie moderne rimboccarci le maniche e mettere le mani in pasta, per non lasciare nulla di intentato.
Rubrica “L’articolo del maestro”, tema “La cucina razionale” di Amedeo Pettini
Mettete da parte ogni briciola o ritagliuzzo di pane, e quando si sarà bene essiccato, o anche prima, sminuzzatelo il più possibile (questa operazione vi resterà più facile farla avanti che dopo la secchezza);ciò fatto passate il tritume al macinino da caffè o in altro modo polverizzatelo del vostro meglio. Lavate 400 gr. di piccole patate (cuociono nel minor tempo ed assorbono piccola quantità di
liquido), lessatele o cuocetele al vapore. Nettate dalla buccia, schiacciatele sotto il mattarello senza lasciarle freddare oppure passatele dallo staccio o dallo schiaccia-patate. Incorporatevi due uova con un cucchiaio colmo di farina, sale, un cucchiaio di formaggio ed il pulviscolo di pane quanto più è possibile farne assorbire. Dopo un quarto d’ora che l’impasto è a riposo, fatene pezzi introducendovi ancora pulviscolo ed infine stendete la pasta non troppo sottile, poi tagliatele a lasagnette. Cuocetele a preferenza in un tegame a leggeri bollori. Tirate all’asciutto usando la mestola forata e conditele con formaggio e buon sugo finto.
Nota: – Per questa come per altre preparazioni si scelgano patate di pasta dura e che non siano nuove
