Un piatto meraviglioso, grasso e saporito, da preparare per il pic-nic o come schiscetta per il lavoro (se siete muratori o minatori a cottimo). E’ la ricetta che abbiamo scelto per il numero di luglio 2013 de La Cucina Italiana, preparata e fotografata in sede (Joelle ai fornelli, Laura alla redazione, Beatrice la stylist, Riccardo alla fotografia, la sottoscritta a distrarre) in una versione davvero magnifica.
Questa che segue invece è la mia versione, la versione massaica. Facilissima da preparare, occorre un po’ di tempo fra la lessatura del pollo, la preparazione della salsa e il tempo di raffreddamento.
“COME SI PREPARA UN PIQUE-NIQUE” è il titolo del servizio che comprende la ricetta in questione, accompagnato dal disegno di una bella una tovaglia stesa sul prato, apparecchiata all’uopo, con tripudio di cibi in bella vista.
Una scenetta bucolica che trasuda di quella spensierata allegria che conosciamo bene se almeno una volta nella vita abbiamo partecipato ad un pic-nic.
Fin dalla copertina del giornale si può respirare l’aria d’estate, la felicità malinconica dei bambini in partenza per le colonie estive volute dal Duce e, all’interno del giornale, un fiorire di consigli per le vacanze in montagna, piatti leggeri (o considerati tali per le usanze dell’epoca) e questo splendido servizio per il perfetto pranzo all’aperto.
Marina, pseudonimo a tema dell’ironica redattrice che firmò il servizio, ce ne fornisce la definizione esatta: “ Un p. è una specie di trattenimento sociale elegante a cui ciascuno collabora fornendo parte del pasto comune.” Ciò che la definizione tace è che il risultato (per colpa quasi sempre di cattiva organizzazione) è una triste accozzaglia dei cibi più disparati, con prevalenza di pane rifatto. Seguono una serie di piatti dedicati, come Pollo fritto, Sandwich al crescione, Uova in aspic e il nostro Pollo freddo in coperta.
Eccovi la trascrizione della ricetta:
Ricetta per 12. Prendete due polli di un paio di chili ognuno, lavateli e legateli, metteteli in una casseruola e ricopriteli con brodo bollente (o con acqua) aggiungete 6 carote intere, un po’ di sellero* e 4 cipolle. Fate cuocere lentamente. Togliete dall’acqua e spellate. Disossatelo, cercando di ricavare pezzi di carne più grande che sia possibile che disporrete in un piatto di alluminio, mettendo i pezzi bianchi al centro, gli altri tutt’intorno. Fate una salsa riscaldando a bagno maria mezzo litro circa di panna e una buccia di limone. Fate sciogliere quattro cucchiai di burro e aggiungetevi a poco a poco 4 cucchiai di farina; fate cuocere per 5 minuti a fuoco lento, poi aggiungetevi gradualmente la panna calda. Continuate a cuocere a bagno maria per un quarto d’ora o venti minuti aggiungendo di tanto in tanto un po’ di brodo se si rassodasse troppo. Mettete sale e pepe a volontà e il succo di un limone e mezzo cucchiaino di noce moscata in polvere. Versate con cura sopra il pollo in modo da coprirlo interamente; poi mettete in ghiacciaia. Prima di chiuderlo nel cesto per portarlo via aggiungetevi dischi di carote prezzemolo e fettine di prosciutto.
*sellero = sedano
La coperta in questione è fatta prevalentemente di panna e burro, ideale per una lunga e profonda pennica post-pique-nique. Altri tempi, altri gusti.
Io ho seguito paro paro la descritti nella ricetta, una salsa Bechamelle (Bèchamel o Balsamella secondo l‘Artusi, che la indica come base della cucina fine, assieme ad un buon sugo di carne tirato a dovere) dove al posto del latte viene usata la panna. Burro, farina, panna. Colesterolo mio fatti capanna. Per fortuna il pollo viene lessato in acqua bollente senza aggiunta di altri grassi. Nella versione che troverete fra le pagine de La cucina italiana, invece, la beschamelle è fatta con il latte. La consiglio in versione ancora più light, con l’olio evo al posto del burro e una grattatina di scorza di limone che la rende particolarmente vivace.
La versione originale, con tutta la panna, è davvero una goduria, meglio se preparata in anticipo e consumata una volta che il pollo ha preso confidenza con la copertina di salsina bianca, rallegrata da qualche fettina croccante di carotae del pane fragrante.
E’ una preparazione disperatamente ricca e senza pensieri, come voleva essere quell’estate del ’35. Di lì a poco le cose cambiarono in peggio con la guerra in Etiopia, l’inasprimento dell’odio razziale, le sanzioni economiche, l’autarchia. La guerra.
“Chi vuol esser lieto sia, del doman non v’è certezza!”, mi vien da pensare mentre sfoglio il giornale originale del ’35 e addento una bella porzione di pollo freddo in coperta, pienamente consapevole del suo contenuto di grassi.
