Sarà quest’aria di primavera che mi ha convinto a pubblicare oggi l’articolo di febbraio de La cucina italiana. Sarà che vorrei starmene lì, eremita all’Ermitage, in quella spettacolare casa di campagna, senza pensieri, con un bicchiere di buon vino e un bel piatto di carne alla Rousseau…
“La tavola dei buongustai” fu, fino alla fine del 1933, l’ampio spazio del nostro giornale dedicato alle ricette di illustri personalità della politica, dell’arte, della letteratura, del teatro, della finanza e dell’industria, con la convinzione che “la sapienza gastronomica non sdegna di congiungersi né alla austerità degli studi, né alla gravità delle funzioni, né alla grandezza dell’ingegno”.
Baccalà alla veneta della scrittrice Margherita Sarfatti (biografa di Mussolini), Dolce Mazzini del divulgatore scientifico Egisto Roggero, Pasticcio alla Vena d’oro del cineasta Guglielmo Zorzi: sono alcuni dei piatti che troviamo in questo numero di febbraio, assieme ad altri presi in prestito da ricettari del passato, come il Fagiano alla Caruso (Almanacco gastronomico, 1915) e il nostro Stufato dell’Eremitaggio, firmato J.J. Rousseau.
Filosofo illuminista, pedagogista e scrittore, Rousseau (Ginevra 1712- Ermenonville 1778) sembra fosse solito offrire questo piatto agli ospiti che gli facevano visita all’Ermitage, la residenza di campagna a Montmorency, di proprietà di Louise d’Épinay, facoltosa e colta animatrice di un salotto letterario frequentato, tra gli altri, da Voltaire e Goldoni. Rousseau vi rimase circa un anno, poi i rapporti con la sua protettrice si interruppero bruscamente. Fu però un periodo intenso e fecondo, propedeutico alla stesura di alcuni dei suoi lavori più importanti, come il Contratto sociale e l’Emilio (1762).
Evidentemente, quando scrisse questa ricetta era ancora lontano da certi convinzioni a proposito della carne (“E’ certo che i grandi mangiatori di carne sono in genere più crudeli e feroci degli altri uomini…”), ma di sicuro possiamo convenire con un altro suo aforisma, che recita così:
Il gusto è, per così dire, il microscopio del discernimento. Attraverso il gusto, fin dalla nascita, abbiamo la possibilità di scegliere, distinguere, decidere.
