Non è una ricetta per massaie, credetemi. Qua ci vogliono veri cucinieri professionisti, patentati. E non di primo pelo, ma con anni di esperienza alle spalle, formati da severi maestri e addestrati militarmente nelle cucine dei grandi ristoranti o alberghi del vecchio continente.
Costa n’occhio della testa e vi dovreste prendere dei giorni di ferie…
Francesco Testa, lo chef che l’ha preparata in occasione di Gusto900 al festival del giornalismo digitale Glocalnews di Varese, ha impiegato una settimana per cucinare tutte le componenti necessarie all’assemblaggio del piatto e usato circa 35/40 ingredienti, fra i quali tartufi bianchi e neri, foie gras, linguette d’anatra e salse varie e complicate, dalla Périgord a quella al Madeira. Senza contare il filetto di lepre, che non è una carne proprio a buon mercato.
Un lavoro da alchimista che Francesco ha affrontato da vero combattente, con passione e dedizione. Si è complimentato con lui anche il Maestro Gualtiero Marchesi, presente alla serata.
Quindi, o siete delle feticiste del fornello e godete di vero piacere carnale mentre filtrate, nappate e sbianchite per giorni e giorni, oppure lasciate perdere.
Per me è stato esaltante scoprire il gusto (o i gusti, visto che è così complicato che non può avere un’unica via) e la forma della versione originale. Da sola non ci sarei mai riuscita.
La “sfida” di Gusto900 era tra due chef del territorio varesotto, Francesco Testa, chef della Tana de l’orso di Mustonate, e Mattia Pisciotta del Ristorante Luce di Villa Panza a Varese (che posterò a breve) di interpretare due ricette del primo ‘900 tratte dal mitico L’arte cucinaria in Italia di Alberto Cougnet.
Il mio compito era quello di selezionare le ricette storiche che avessero a che fare in qualche maniera con il territorio varesino che ci ospitava. Matteo Pisciotta ha scelto l’interessante Pollo in crostata alla lombarda e Francesco è il Filetto di lepre alla Liberty.
Lo Stile Liberty (chiamato anche Stile floreale o più comunemente Art Nouveau) è prepotentemente presente a Varese e dintorni, come testimoniano i numerosi e meravigliosi edifici che sorgono
