C’è sempre un buon motivo per parlare di eroi del passato, dato il proliferare di mezze calzette dei nostri giorni. Dopo che anche il subcomandante Marcos se ne è andato in pensione, ci permettiamo di guardare indietro e lumeggiare chi ha lottato per i propri ideali e per il proprio Paese, senza il miraggio dei rimborsi spesa.
E visto che siamo massaie e ci piace la parte sugosa della storia, la ricettina in questione è perfetta.
1910 – 1953
Dunque, partiamo dal fatto che è una delle prime ricette che provai all’inizio della mia “ricerca del gusto perduto“, la trovai in un numero estivo de La cucina italiana del 1953, nell’era delle sorelle Gosetti della Salda. Non di rado, mi capita di scovare le stesse, identiche ricette su giornali o libri di periodi diversi. Era evidentemente una pratica ricorrente quella di “pescare” e riproporre piatti e preparazioni da testi pubblicati anni o decenni prima. In particolare, ritrovo spesso le mille mila preparazioni de “L’arte cucinaria in Italia“, ricettario in due volumi (1910 e 1911) scritto da Alberto Cougnet, da dove proviene la ricetta in questione.
Furono pubblicati dal Circolo Gastronomico Milanese, gli stessi della Rivista italiana di arte culinaria, il giornale tematico di cui ho già parlato in questo post e di cui Cougnet (1850-1916) fu direttore per diversi anni. Fra le tantissime preparazioni, mi incuriosiscono in particolar modo i “cugnettini”, morbidi panini con farina, burro e uova con infinite varianti, creati da (ta-daaaa) Amedeo Pettini in onore dell’amico Cougnet. Che vi devo dire!? Amedeo c’è. Li proverò a breve.
Qui potete leggere la biografia di Alberto Cougnet (il figlio, Armando, fu proprietario della Gazzetta dello Sport e primo organizzatore del Giro d’Italia) e sfogliare il libro.
Come spiegano gli amici dell’Academia Barilla, collaborarono alla stesura dei due volumi molti professionisti del tempo, tra cui, oltre a Pettini: Francesco Berra già capocuoco del Duca di Genova, il pasticciere trevigliese Giuseppe Ciocca, Giuseppe Leoni cuoco di casa Saporiti, Carlo Molina cuoco del conte Ernesto Turati e già presidente del Circolo Gastronomico, Giovanni Molteni cuoco di casa Arnaboldi, Giovanni Molteni d’Annone cuoco del marchese senatore Ettore Ponti sindaco di Milano, Luigi Orlandi, il cuoco milanese Pietro Peruzzotti.
Un trattato di gastronomia, il compendio di quello che bisognava sapere per cucinare del buon cibo all’inizio del XX secolo, lasciandosi alle spalle i termini e le salse francesi. 5000 ricette in due volumi con tantissimi piatti dedicati a personaggi storici o dell’epoca, che rendono questi ricettari delle vere chicche.
… e le illustrazioni a contorno? Vere meraviglie!
GIUSEPPE GARIBALDI
Fra i tanti personaggi illustri chiamati in causa nelle ricette di Cougnet troviamo il nostro eroe dei due mondi: Giuseppe Garibaldi, nato a Nizza (nel 1807), come Cougnet. Possiamo anche supporre che i due si conoscessero, di riffa o di raffa, non trovate?! A commento della ricetta, Cougnet scrive: “il Generale Giuseppe Garibaldi era nativo di Nizza marittima ed appetiva a cibi semplici, in gran parte vegetariani, come i ravanelli rossi, di cui mangiava anche le piccole foglioline del ciuffo, i pomidori crudi, o farciti alla Nizzarda, i peperoni, i cardi, i sedani crudi, e simili coserelle”
I pomodori alla Nizzarda vengono serviti freddi e ripieni di tonno e altre squisitezze, molto simile alla ricetta di Cougnet. Evidentemente C. ha giocato sul sicuro.
Esistono ancora oggi, in commercio in UK, i Biscotti Garibaldi, friabili gallette con uvetta, dolcetti molto apprezzati dal nostro eroe. Sembra anche che, oltre alla verdura e alle gallette, Garibaldi amasse mangiare di tutto un po’, dalle zuppe alla carne alla griglia, allo stoccafisso, come si può leggere anche in qualche pagina dedicata all’argomento cibo (con tanto di ricette), del libro Mio padre, scritto dalla figlia Clelia.
I Pomidoro “alla Garibaldi” sono, in realtà, bocconi commemorativi.
Nel 1910, anno di pubblicazione della ricetta, si celebravano i 50 anni dalla fine della risorgimentale Spedizione dei Mille e dallo lo storico incontro di Teano (26 ottobre) fra Garibaldi e Vittorio Emanuele II, che sancì simbolicamente l’Unità d’Italia.
Vi segnalo questo interessante articolo sull’argomento.
Qui sotto, i francobolli del 1910 dedicati all’anniversario di Teano/spedizione dei mille e, sotto, al Plebiscito meridionale per l’annessione al Regno d’Italia. A destra, dipinto rappresentante l’incontro di Teano.
LA RICETTA
L’ho tagliuzzata per farvela leggere meglio:
*serpillo = timo selvatico
*pissalà= pasta di pesce salata
Mi raccomando, cercate di servire i pomodori quando sono ancora belli ghiacciati e croccanti, i vostri ospiti ve ne saranno grati.
