Oh, massaie, quanto è buona questa minestrina! E chi se lo aspettava!? Delicata, equilibrata, gustosa.
Come si fa ad immaginare cotanta bontà in una vivanda che prevede la presenza simultanea di quenelle di pollo (con panna acida)) e pesce (fritto nel burro) e orzo cotto in brodo di rane?
La nota amara c’è, ma non per colpa di qualche errore nella spiegazione della ricetta, quanto piuttosto per il destino infelice della sua protagonista, Mafalda Maria Elisabetta Anna Romana di Savoia, per gli amici Muti, la figlia di re Vittorio Emanuele III morta nel campo di concentramento di Buchenwald il 28 agosto del 1944.
La ricetta fu inventata per lei dal cuoco di famiglia, il nostro adorato Amedeo Pettini, è datata 1910 ed è contenuta nel libro Come cucinare i cibi ai bambini, ai deboli e ai convalescenti (cucina per stomachi delicati) – ed. Hoepli, di cui abbiamo già parlato per i Panetti Hoepli, dove sono presenti numerose ricette dedicate ai figli del Re.
Si, l’Amedeo se la tirava parecchio, tronfio (a giusta ragione) del suo prestigiosissimo ruolo di capo cuoco reale.
Figlia secondogenita del re e di Elena del Montenegro, Mafalda aveva 8 anni all’epoca dell’uscita del ricettario e passava le vacanze nella tenuta di Racconigi o in quella di San Rossore con la madre e le sorelle Giovanna, Jolanda, Maria Francesca e il fratello Umberto, come testimoniano le foto qui sotto.
Allegri e spensierati, come la maggior parte dei bambini di quell’età, ben pasciuti (come pochi bambini a quel tempo) grazie ai manicaretti dell’Amedeo.
A 23 anni, Mafalda andò in sposa al langravio Filippo D’Assia, dal quale ebbe 4 figli.
Il marito fu membro del Reichstag, sostenitore del partito nazista, intermediario e mediatore tra Mussolini e Hitler presso la corte sabauda e ufficiale delle SS durante la Seconda Guerra Mondiale.
(azz…)
Mafalda vedeva di buon occhio il fascismo, almeno ai suoi albori, ma ebbe ben presto modo di ricredersi.
La situazione degenerò nel ’43, prima per l’arresto di Mussolini, poi con l’armistizio dell’8 settembre con gli alleati americani e la fuga del Re e di Badoglio. Diciamo che Hitler non la prese bene e pensò fosse giusto rivalersi sui Savoia con un gesto feroce: Operazione Abeba, la chiamò.
Fece arrestare Filippo e lo deportò nel campo di concentramento di Flossenbürg (dal quale però uscì indenne alla fine del conflitto) e, con vari sotterfugi, internò Mafalda in quello di Buchenwald.
Con il nome di Frau Von Weber, Muti rimase rinchiusa nella baracca n.15 per circa un anno, con l’ordine tassativo di non rivelare a nessuno la sua vera identità.
Il 24 agosto 1944 gli anglo-americani bombardarono il lager e Mafalda fu gravemente ferita, con ustioni e contusioni su tutto il corpo, in particolare al braccio destro. Le cure arrivarono con grave ritardo e, dopo 4 giorni di agonia, la sopraggiunta cancrena portò all’amputazione dell’arto. Fu (intenzionalmente) abbandonata a sé stessa subito dopo l’intervento e la morte non tardò ad arrivare.
E’ una storia triste complessa, che vi invito ad approfondire leggendo qui o guardando questo video de La storia siamo noi della Rai.
LA RICETTA
Chiariamolo subito, questa minestrina l’abbiamo preparata io e Silvia Castelli (ai fornelli) e per rendere riproducibile la ricetta abbiamo sostituito il brodo di rane (tanto ricostituente quanto gustoso, signora mia, si immagini che ora torna di moda anche nelle cucine degli cheffoni stellati) con un fantastico brodo speziato.
Non è per tutti il brodo di rane, me ne rendo conto, vuoi perché le povere ranocchie sono schifate dai giovani palati moderni, vuoi per la difficoltà di reperimento della materia prima. Certo è che a quel tempo era usato di frequente, sopratutto per l’alimentazione dei bambini e dei convalescenti.
Il brodo speziato mi sembrava la giusta via di mezzo fra il delicato brodino di verdure, quello troppo caratterizzato di pesce e quello maschio di carne. Essendoci pollo e pesce nella ricetta, una copertina leggera di chiodo di garofano, poco zenzero e un tocco di cannella ci sembrava la scelta migliore. E così è stato.
MINESTRINA ALLA MAFALDA DI SAVOIA
Cuocete per circa un’ora nell’acqua 100 gr. di orzo finissimo, scolatelo, finitelo di cuocere nel brodo di rane. Preparate alcune chenelline di farcia di pesce o di pollo, la polpa di una sogliola rappresa nel burro e tagliata a piccole falde, alcuno foglie di cerfoglio. Mescolate con l’orzo e servite.
Ingredienti:
200 gr. Orzo perlato
1 sogliola
burro
farina
per il brodo:
Acqua, sedano, carota, cipolla, gambi di prezzemolo, 2 chiodi di garofano, un tocchetto di zenzero, mezza stecca di cannella.
Per le quenelle di pollo:
300 gr di petto di pollo
200 ml di panna acida
10 ml di brandy
farina
1 limone
aglio
Preparate il brodo speziato: tagliate a tocchetti le verdure (sedano, carota, cipolla e gambi di prezzemolo) e aggiungere le spezie, partendo da acqua fredda. Mettete sul fuoco e portate a bollore lentamente, a calore basso. Fare sobbollire per almeno 40 minuti. Regolate di sale.
Preparate la panna acida: condite la panna fresca con il succo di mezzo limone, sale e pepe. Fate risposare a temperatura ambiente per circa 10-15 minuti, finché sarà densa.
Preparate la farcia per le quenelle: riunite nel mixer il petto di pollo a dadi, il brandy, la farina, la buccia di un limone grattugiata, sale e pepe. Azionate le lame e aggiungere la panna acida poco alla volta
A parte, lessate l’orzo perlato in acqua bollente salata
Sfilettate la sogliola e tagliate i filetti a striscioline. Infarinate leggermente.
Una volta pronto il brodo, formate delle piccole quenelle con l’aiuto di due cucchiaini da thè e lessatele per pochi minuti nel brodo bollente
Passate la sogliola in padella con una noce di burro, fino a doratura. Salare e pepare.
Componete il piatto: iniziate con tre cucchiai di orzo lessato, unite il brodo, completate con la sogliola e le quenelle di pollo. Guarnite con prezzemolo tritato.
foto Diego Papagna
