L’ARTE CUCINARIA IN ITALIA. Trattato tecnico pratico e dimostrativo della cucina italiana e delle principali straniere applicabile a qualsiasi servizio, sia per cucina di lusso che per quelle d’albergo e di famiglia compilato per iniziativa del Circolo Gastronomico Milanese dal Cav. Alberto Cougnet. Volume primo.
Questo è il titolo completo del meraviglioso ricettario di Alberto Cougnet, di cui ho già parlato in queste ricette. A lungo direttore della Rivista italiana di arte culinaria, collezionista di menù storici, Cougnet curò per conto del Circolo gastronomico Milanese questo mega ricettario in due volumi, nel 1910 e nel 1911, avvalendosi di prestigiosi collaboratori. Pettini, ad esempio. Si, l‘Amedeo, non ancora capocuoco del re Vittorio Emanuele III (lo diventerà nel ’26), ma già sulla buona strada, qualche libro all’attivo e con le giuste frequentazioni. Pettini conosceva Cougnet da anni, nel 1908 già collaborava per la Rivista italiana di arte culinaria diretta da Cougnet (1905-1914) ed è lì che i cougnettini comparvero per la prima volta.
Per l’amico Alberto, l’Amedeo inventò e personalizzò questi simpatici paninetti, ricchi di uova e burro. Nuovi, originali, persino salutari e di sicuro successo, come scriveva lo stesso Pettini a margine della ricetta.
Ecco perché esistono i cougnettini. Piaggeria o creatività, chiamatela come volete, il fatto è che l’Amedeo aveva inventiva, mestiere e furbizia.
E mica esistono solo quelli al pomodoro! Che vi pensate, massaie! E’ un proliferare di cougnettini alle sogliole, agli spinaci, al prosciutto, ai piselli, al caviale…
Per tutti i gusti, per tutte le tasche. Si, ma che sono sti cougnettini, vi chiederete?!
Sono dei Fuori d’Opera!
Ehm…
Ecco la spiega del duo Cougnet-Pettini:
“I fuori d’opera, o antipasti, non s’insegnano: si intuiscono o s’inventano”…
Chiaro, no?! S’intuiscono, si suppongono… e sopratutto, se sei un vero cuoco, li sai fare senza nemmeno fartelo spiegare.
S’intuiranno quanto volete, ma ci sono delle regole per prepararli al meglio. Eccole!
Anche le scatolette di cetrioli alla Duse erano Fuori d’opera, così come altre decine di ricette presenti nel tomone di Cougnet, che potete scoprire grazie alla biblioteca digitale dell‘Accademia Barilla.
E notate la meraviglia delle illustrazioni a margine delle ricette:
Ma veniamo ora ai Cougnettini.
Concettualmente italiani, genialmente pettiniani, inutilmente igienici, clamorosamente pesanti,
essi non sono nè panetti, nè biscotti, nè gallette, ma, per avventura, qualche cosa di tutto ciò preso insieme.
Eccovi la ricetta dei leguminosi al pomodoro e una considerazione divertente sulla cucina vegetariana:
635 Cougnettini leguminosi di pomodoro
Malgrado tutti gli sforzi dei vegetaristi per la conquista della loro cucina, non si può dire che il loro intenso lavorìo sia stato degnamente coronato dal successo. Certo si è che la ristrettezza cucinaria dei ritrovati vegetariani ha accelerato la bancarotta di questo regime alimentare. I cougnettini leguminosi introducono nella gamma saporifera del vegetarismo una variazione melodica non peranco conosciuta.
Interessanti sopra gli altri sono questi cougnettini, sia per la colorazione, sia per il sapore loro particolare. Impastate: 300 gr. di farina con 150 gr. di burro, tre tuorli d’uovo, 75 gr. di polpa di pomodoro ristrettissimo, latte quanto occorre per fare una pasta morbidetta, ma che non attacchi alle mani. Formate i biscotti e cuocete come si è detto. (tanti tondi del diametro di cinque centimetri, accomodateli su tegghia imburrata, indorateli, cuoceteli in forno di medio calore. )
Se son buoni? Massì, certo. Non indimenticabili, ecco!
Ho provato anche a ingravidarli (se nello stesso tomo ci sono i “panini gravidi”, imbottiti, allora io ingravido i cougnettini) con una cremina fresca di ricotta, grana ed erba cipollina o majo e acciuga. L’ispirazione pettiniana m’ha detto così.
