La dolcezza salverà il mondo, Massaie! Nell’attesa, gustiamoci questo delizioso timballo di pere meneghino, realizzato, scritto e assaggiato da Sasha Carnevali, amica giornalista blogger di Cakemania.
La ricetta è del mitico Giuseppe Ciocca, il più famoso pasticciere dell’epoca, amico di Amedeo Pettini, collaboratore-redattore e di svariate riviste di settore e direttore del longevo Giornale dei pasticcieri e gelatieri. “Celeberrimo nei lavori in zucchero, pastigliaccio, ecc. ecc. Premiato a diverse Esposizioni. Autore dello splendido libri “Il pasticciere e confettiere moderno. Redattore della Rivista di arte culinaria.” scriveva di lui un illustre collega. Insomma, una star.
Samanta
di Sasha Carnevali
Giuseppe Ciocca, classe 1867, era nato a Treviglio, nella provincia bergamasca. Gelatiere, imprenditore dolciario, direttore di una rivista culinaria, nonché formatore e divulgatore, in un’epoca di «patriottismo e progressismo» aveva tradotto nell’arte pasticcera il senso dell’Unità nazionale.
Scrisse testi e manuali sui quali hanno studiato generazioni di professionisti, primo tra tutti Il pasticcere e confettiere moderno, che a partire dal 1907 ha avuto numerosissime edizioni.
Tutte le ricette erano ovviamente firmate Ciocca, come anche i disegni che le rappresentavano.
Ciocca era anche un abile illustratore.
In genere le ricette che hanno più di 100 anni possono risultare pesantucce per i nostri gusti moderni più tendenti al light – e se non posso dire che questo timballo di pere sia un soffio di nuvola, dichiaro felicemente che, nella sua ricchezza, il dolce in questione è una meraviglia che ci ha sorpresi tutti: onestamente, non ce lo aspettavamo così buono!
D’altra parte, la ricetta è firmata dal più grande pasticcere italiano del secolo scorso, una sorta di celebrity chef ante litteram che veniva ingaggiato dai vip del tempo e che ci ha lasciato tre manuali ancora considerati insuperati: Il pasticcere e confettiere moderno (da cui è tratta appunto questa ricetta); Il caramellista e confettiere; Dolci freddi e rinfreschi e l’arte di presentarli.
LA RICETTA
Ingredienti per uno stampo da 1lt, 6-8 persone:
500gr farina 00
125gr burro freddissimo a cubetti
100gr zucchero di canna (quello “grasso”!)
2 uova medie
300gr pere sode già sbucciate e tagliate a tocchetti
50gr zucchero bianco
50ml acqua
5 cucchiai gelatina o confettura di albicocche
1 bicchierino di rhum
Metodo:
Mettete nel robot da cucina il burro con lo zucchero e la farina e avviate la lama. Quando avrete ottenuto una sorta di sabbia omogenea, aggiungete le due uova e finite di amalgamare.
Vedrete che otterrete una frolla molto molla, che deve essere lavorata appena, ricomposta in un disco e messa in frigo chiusa nella pellicola.
Mentre riposa, fate cuocere per 15’ le pere nello sciroppo ottenuto bollendo acqua e zucchero insieme.
Scolatele, lasciatele raffreddare e unitele a 2 o 3 cucchiai di confettura di albicocche, e al rhum.
Quando siete pronti per cuocere il timballo di pere, accendete il forno a 180°.
Stendete la frolla a 0,5cm di spessore tra due fogli di carta-forno, toglietene uno e adagiatela dentro lo stampo precedentemente unto con burro.
Togliete ora il secondo foglio, e poi con le dita fatela aderire bene lungo tutta la superficie. Se si rompe non vi preoccupate: potete fare anche tutta l’operazione mettendone un pezzo alla volta con le mani, facendo un patchwork.
Attenzione però all’angolo tra le basi e le pareti: lì si accumula troppa pasta, ed è bene toglierne un po’ per non avere uno spessore eccessivo.
Tagliate via la frolla che straborda e fatene un disco per chiudere il timballo.
Bucatelo con un coltello, con buchi piuttosto larghi, perché in cottura tenderanno a richiudersi, e abbiamo invece bisogno di fare uscire vapore dal ripieno.
Versate le pere nello stampo e chiudete con il disco di frolla, facendolo aderire al resto della pasta lungo i bordi.
Infornate per circa un’ora, o fino a quando la frolla non è dorata.
Dopo 20 minuti di cottura, abbiate però cura di riallargare un po’ i buchi del tappo se vedete che si sono molto rimpiccioliti. A cottura ultimata saranno chiusi.
Servite il “timballo di pere alla milanese” tiepido, spennellato con un paio di cucchiai di confettura di albicocche scaldata con un cucchiaio di acqua e poi frullata.
P.s.: le foto del dolce sono di Federico Casella.
